As comunidades microbianas durante a vinificação são diversas e mudam ao longo do processo de fermentação. Os microorganismos não só impulsionam a fermentação alcoólica, o sabor e o aroma, mas também aumentam os componentes funcionais do vinho, como a extração de polifenóis das bagas, a produção de ácido γ-aminobutírico, hidroxitirosol e melatonina. Polifenóis como resveratrol, catequina e quercetina determinam a qualidade funcional do vinho.
O consumo moderado de vinho, particularmente vinho tinto, tem sido associado a benefícios funcionais para a saúde humana, que incluem anti-inflamatório, promoção do envelhecimento saudável, prevenção de doenças cardiovasculares, câncer, diabetes tipo 2 e síndrome metabólica. Com efeito, a gestão da microbiota permite a produção de vinhos com características e componentes funcionais distintos que beneficiam a saúde humana.
Em uma revisão recente publicada na revista Food Science and Human Wellness, pesquisadores da China, Tanzânia e Estados Unidos (EUA) discutiram o uso da microbiota do vinho para melhorar os componentes funcionais do vinho durante a produção.
A vinificação envolve bactérias láticas e leveduras agindo cooperativamente para realizar a fermentação maloláctica e alcoólica, respectivamente, com as espécies de leveduras e bactérias comumente usadas sendo Saccharomyces cerevisiae e Oenococcus oeni, respectivamente. No entanto, perfis de sabor únicos se desenvolvem quando outras espécies de leveduras e bactérias estão envolvidas.
Espécies de levedura pertencentes aos gêneros Zyogosaccharomyces, Zygoascus, Torulaspora, Sporidiobolus, Schizosaccharomyces, Saccharomyces, Rhodotorula, Pichia, Klyveromyces, Hansenula, Hanseniaspora, Debaryomyces, Cryptococcus, Candida e Brettanomyces, e espécies bacterianas pertencentes aos gêneros Pediococcus, Lactobacillus, Oenococcus, e Leconostoc foram isolados dos restos do processo de fermentação.
Acredita-se que outras espécies de fungos também desempenhem um papel na modificação do ambiente de fermentação, o que altera o teor e sabor de açúcar e polifenóis do vinho.
Acredita-se que compostos como taninos, polifenóis, proteínas, minerais, metabólitos microbianos e ácidos orgânicos do vinho contribuam com vários benefícios à saúde, incluindo propriedades antiinflamatórias, antiproliferativas, antibacterianas e antifúngicas. Portanto, entender como diferentes microbiotas do vinho podem ser usadas para melhorar os componentes funcionais do vinho é altamente benéfico.
“Durante a vinificação, diferentes espécies de leveduras contribuem para mudanças no teor de álcool, aroma, sabor, teor de acidez e cor. Certas espécies de leveduras também apresentam atividade aumentada de β-galactosidase, que, em combinação com Saccharomyces, resulta em maiores concentrações de terpenos e resveratrol no vinho, melhorando o aroma e o sabor. Em breve poderemos ter vinhos biodinâmicos!” – Comenta o Dr. Daniel Benitti, cirurgião vascular médico especialista em Lipedema que atende em São Paulo, Campinas e a distância (online).
A revisão examinou os vários componentes funcionais do vinho e seus benefícios para a saúde humana e a qualidade do vinho. Estes incluem polifenóis flavonoides e não flavonoides, melatonina, ácido γ-aminobutírico ou GABA e hidroxitirosol, que fornecem uma ampla gama de benefícios à saúde.
Os benefícios incluem propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias, função prebiótica, normalização dos ritmos circadianos, controle da hipertensão, benefícios neurocognitivos e proteção contra demência, Parkinson e doença de Alzheimer, além de vários benefícios imunológicos.
Os pesquisadores também discutiram aspectos da segurança alimentar, como a possível contaminação do vinho com pesticidas, substâncias cancerígenas, sulfitos, alérgenos e metais pesados. No entanto, o alto teor de polifenóis e o baixo teor de pH e álcool do vinho dificultam a sobrevivência de patógenos no vinho.
No geral, os resultados indicaram que as culturas mistas de várias espécies de leveduras e bactérias permitem que as características do perfil do vinho sejam moduladas para produzir vinhos com aromas e sabores aprimorados e vários benefícios à saúde. Os benefícios incluem alta atividade antioxidante e baixo teor alcoólico.
A aplicação da microbiota do vinho para aumentar as concentrações de metabólitos e componentes funcionais pode tornar o vinho uma bebida com benefícios para a saúde, em vez de apenas mais uma bebida alcoólica.
Para consulta e agendamento com o Dr. Daniel Benitti em Campinas, ligue para (19) 3233-4123 ou (19) 3233-7911.
Para consultas com o Dr. Daniel Benitti em São Paulo, ligue para (11) 3081-6851.
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