Deveria, pois 2024 é o ano dele
Os carboidratos são cruciais para a regulação da energia e da glicose na alimentação, sendo o amido uma fonte importante encontrada em cereais, frutas, vegetais e legumes.
Os amidos variam em digestibilidade, desde formas de digestão rápida até formas de digestão lenta, enquanto o amido resistente evita a digestão, beneficiando a saúde do cólon de forma semelhante às fibras alimentares.
Apesar das recomendações dietéticas promoverem uma ingestão diária mínima de fibras para reduzir os riscos de doenças crónicas, o consumo real é muitas vezes inferior aos níveis sugeridos praticamente em todo o mundo.
O consumo ideal de fibras é de 25g para mulheres e 32 para homens.
A atual ingestão global de amido resistente é baixa, sublinhando uma lacuna alimentar significativa. Isto realça a necessidade urgente de investigação sobre técnicas de processamento de alimentos que possam manter ou aumentar o teor de amido resistente, com o objetivo de utilizar as suas vantagens para a saúde de forma mais eficaz.
“O amido resistente representa um ponto crítico na ciência nutricional devido aos seus potenciais benefícios para a saúde e aos desafios associados à preservação do seu conteúdo através do processamento de alimentos. O amido resistente varia em forma e função e é categorizada em cinco tipos, cada um com propriedades e fontes únicas. Por exemplo, o amido resistente tipo 1 é encontrado em grãos e sementes total ou parcialmente moídos, resistindo à digestão devido ao seu aprisionamento físico. O amido resistente tipo 2 existe no seu estado nativo em alimentos como batatas cruas e bananas-verdes, protegido pela sua estrutura granular. O amido resistente tipo 3, ou amido retrógrado, forma-se quando os alimentos amiláceos cozidos esfriam, tornando-os indigeríveis às enzimas. O amido resistente tipo 4 é um produto de modificação química projetado para resistir à digestão. A categoria de amido resistente, inicialmente definida para complexos amido-lipídio, expandiu-se para incluir outros complexos resistentes formados com moléculas como aminoácidos e polifenóis. Consumir amido resistente protege de câncer de colon e ajuda a emagrecer, principalmente as mulheres com lipedema.” – Informa o Dr. Daniel Benitti, cirurgião vascular médico especialista em Lipedema que atende em São Paulo, Campinas e a distância (online).
Em uma recente revisão francesa, examinaram-se os benefícios para a saúde do amido resistente. Avaliou-se o impacto dos métodos de processamento de alimentos na sua retenção em alimentos de origem vegetal, utilizando evidências clínicas e estudos observacionais de 2010 a 2023.
O valor nutricional do amido resistente, especialmente o seu baixo índice glicêmico e propriedades que aumentam a saciedade, pode ser influenciado significativamente pelos métodos de processamento de alimentos.
Por exemplo, o teor de amido resistente nos alimentos pode ser afetado em vários estágios, desde o tipo de cultura cultivada até os métodos de cozimento, resfriamento e armazenamento dos alimentos.
Criação para maior conteúdo de amido resistente
Técnicas de melhoramento focadas em uma proporção mais alta de amilose para amilopectina elevam significativamente os níveis de amido resistente nos alimentos. Trigo com alto teor de amilose, por exemplo, mostra aumento importante no teor de amido resistente no pão, o que se traduz em benefícios notáveis à saúde, como melhora da glicemia pós-prandial. No entanto, existem compensações, pois as variedades com alto teor de amilose podem afetar a qualidade da textura da massa e dos produtos de panificação.
Moagem e cozimento
Os processos de moagem, especialmente aqueles que quebram a estrutura cristalina do amido, podem reduzir o teor de amido resistente, com grãos integrais geralmente oferecendo níveis mais elevados de amido resistente.
Os métodos de cozimento, incluindo micro-ondas e forno com calor e umidade, influenciam significativamente o teor de amido resistente.
Por exemplo, cozinhar no micro-ondas pode aumentar os níveis de amido resistente, provavelmente devido ao seu método de aquecimento único, que favorece a retrogradação do amido. Além disso, o controle cuidadoso da relação amido/umidade e da duração e temperatura do aquecimento pode otimizar ainda mais o teor de amido resistente.
Efeitos de resfriamento, armazenamento e fermentação
O resfriamento pós-cozimento e o armazenamento subsequente impactam significativamente o conteúdo de amido resistente, com a refrigeração após o cozimento aumentando notavelmente os níveis de amido resistente em alimentos como arroz e pão.
O tipo de armazenamento, seja ambiente, refrigerado ou congelado, desempenha um papel crucial neste processo.
As condições de fermentação também afetam marcadamente o teor de amido resistente; por exemplo, a fermentação da massa fermentada com cepas microbianas específicas pode aumentar os níveis de amido resistente no pão. Tais estratégias de fermentação, juntamente com condições ideais de armazenamento, oferecem caminhos práticos para aumentar o teor de amido resistente nos alimentos, contribuindo para o objetivo mais amplo de melhorar a ingestão de fibra alimentar e os benefícios de saúde associados.
“Comer um pão de fermentação natural, feito com farinha italiana ou francesa, congelado e aquecido no forno, tem uma quantidade enorme de amido resistente. Além disso, a fermentação ajuda a quebrar o glúten e o pãozinho no café da manhã deixa de ser um vilão e auxilia no processo de emagrecimento.” – Explica.
Saúde global
O amido resistente melhora a saúde gastrointestinal, resposta metabólica e marcadores inflamatórios. A ingestão de amido resistente tem sido associada a vários benefícios à saúde, como melhoria da qualidade das fezes, redução da resposta glicêmica, impacto favorável na microbiota intestinal e perda de peso. Além disso, o consumo de amido resistente tem sido associado a níveis mais baixos de inflamação e à melhoria da capacidade antioxidante.
Você sabia de todos os benefícios do amido resistente?
Para consulta e agendamento com o Dr. Daniel Benitti em Campinas, ligue para (19) 3233-4123 ou (19) 3233-7911.
Para consultas com o Dr. Daniel Benitti em São Paulo, ligue para (11) 3081-6851.
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